項目1

　チーズは熟成中に苦味が減少し、まろやかになることが知られています。また、熟成したチーズは熟成前のチーズに比べて、ラットでの実験的アルコール性肝障害を抑制したことが報告されています。そのため、熟成中につくられる成分が肝障害を抑制しているのではないかと考え、本研究ではゴーダチーズの熟成中のペプチドの変化に注目しました。

目的
　ゴーダチーズ熟成におけるペプチドの量的および構造の変化を明らかにする。

方法
　市販用のゴーダチーズ製造工程より、熟成前、2ヶ月、8ヶ月熟成したサンプルを採取し、使用した。各サンプル10ｇを50ｍLの75%エタノールで抽出し、その上清をHPLCにより分画後、分析した。

結果
　熟成したチーズは非熟成チーズと比べてアミノ酸が３倍量になり、遊離のピログルタミン酸が8.8μmol/g程度生成された。また、チーズ中のアミノ酸、ペプチドは熟成により親水性を増すことが明らかになった。高分子ペプチドにおいては熟成中の変化はあまりみられなかったが、低分子ペプチドにおいては構造の変化がみられた。熟成前では、αS1カゼインの1番目から40番目、80番目から126番目、βカゼインに特異的に由来したが、熟成後は起源がαS1カゼインの1番目から14番目、80番目から110番目、βカゼインに制限された。

考察
・熟成中の疎水性アミノ酸、疎水性ペプチドの減少はチーズの苦味の低下、風味の改善に関与している。
・非熟成チーズの主なペプチドはαS1カゼインの1番目から14番目に由来しており、これらのペプチドはプロテアーゼによる加水分解酵素に耐えたため、熟成後に存在した。
・熟成前には存在するが、熟成後に消失するペプチドは乳酸菌によって加水分解されアミノ酸になったか、微生物に利用された。
・一方、熟成後に生じるαS1カゼインの80番目から104番目、βカゼインの29番目から28番目に由来するペプチドが何かカギとなるため今後調べていく必要がある。

　事前にポスター発表の説明ができるように原稿などを用意し練習していましたが、実際は説明というよりは質問に応じるという形でした。最初は話しかけられたらすごく緊張して硬くなっていましたが、だんだんいろiいろな国の人と話せることが楽しくなってきて、ポスターの内容以外の話もでき、すごく貴重な体験をさせていただきました。質問はどんな研究しているの？といったような質問からすごく専門的な質問をしてくる人まで幅広い質問があり、みなさんに興味を持っていただく事ができて嬉しかったです。