THE EFFECT OF ORGANIC ACIDS ON MINERAL CONTENTS AND COMPOSITION OF ANIMAL BONE EXTRACTS
*Lee. S. U., Minamide. T., and Ohtani. K.
Department of Food Science and Health, Kyoto Prefectural University, Japan.
INTRODUCTION
Vinegar is one of the fundamental seasonings
for a long time. Organic acids, such as acetic
acid, citric acid and malic acid, present
the acidity of vinegar. Vinegar is used not
only an acid seasoning, but also has a seasoning
with various functions. There is a flavour
which gives sourness to food, and also there
are many functions which control the stability
of the color and browning of food, proteinic
denaturation, and the ptotection of fish
smell by reducing pH cooking with vinegar.
Small fishes, such as sardine, become soften
and soluble their bone minerals for cooking
with vinegar.
The role of the organic acid and the influence
of mineral composition of beef, pork and
chicken bone are investigated.
METERIALS AND METHODS
Material used commercial beef leg bone, pork rib bone and chicken thigh bone organic acid used citric acid and malic acid. Added to 200ml of solution which prepared 10g of each bone and 2% acid concentration was heated for 12 hours, made soup, and used it for analysis. Measurement of mineral content formed sample solution ashed at 550℃ for 12 hours. Calcium (Ca) and magnesium (Mg) were measured by atomic absorption method and phosphorus (P) was measured by the molybdenum blue optical density method. Cloudiness used the spectrophotometer and measured by 530nm. The protein content of sample solution was measured by the Lowry method and the soluble total amino acid was measured by the ninhydrin method.
RESULTS AND DISCUSSION
The result of this study were as follows: (1) The Ca of bone was hardly extracted with water. However, amount of Ca, Mg, P extract was increased with added organic acids. (2) In organic acid, the sample which added malic acid had the highest levels. Ca and P were extracted with chicken thigh bone, and Mg was with pork rib bone, effectively. (3) Although the cloudiness of soup had high chicken with water, the cloudiness of beef leg bone soup added to 2% acids was low and obtained clean soup. (4) The extraction of Ca, Mg, P from bone to soup boiled with water was only 0.03% ~ 1.33%. (5) The contents of solid, protein, and amino acid were also increased.
CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS
It was found that depends of use of bone calcium, magnesium, and phosphorus, on kind of bones, organic acids, and concentration. Moreover, the soup containing many minerals was able to be obtained by adding 2% of malic acid to chicken thigh bone, and heating to it for 12 hours. In order to further develop these results, it is though that the research on the research on the granulation for use to a seasoning or a drink and on the bioavailability of these minerals of the soup are required.
有機酸の添加が骨スープのミネラル溶出に及ぼす影響
【目的】
食酢は最も古くから用いられてきた基本的な調味料の一つである。食酢の酸味を呈するのは食酢中の酢酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸である。食酢は酸性調味料として使用されるほか、様々な機能を持った調味料である。食酢の調理への作用には食品に酸味を付与する呈味作用以外に、pHを低下させ食品の色の安定と褐変の防止、たんぱく質の除去、魚の臭いを抑制するなどがある。食酢を加えて煮るといわしなどの小魚は骨まで柔らかくなったり、酢卵に見られるようなカルシウムを溶かす作用を持っている。
そこで、調理科学的な立場から食酢に含まれる有機酸の役割を研究し、料理への新しい利活用を目的として、牛骨、豚骨、鶏骨を用いて有機酸を添加しスープを作った場合のミネラル組成に及ぼす影響を調べた。
【材料及び方法】
材料は市販の牛骨（大腿骨）、豚骨（助骨）、鶏骨（大腿骨）を使用し、有機酸はクエン酸とリンゴ酸を使用した。試料の調製は牛骨、豚骨、鶏骨10gを酸濃度が2%となるように調整した溶液200mlに加えて沸騰するまで強火にして、その後沸騰を保つ程度に火力を調節しながら 12時間加熱し、スープを作って分析に使用した。
ミネラル含量の測定は試料溶液を550℃で20時間乾式灰化後、カルシウムとマグネシウムは原子吸収度分析で、リンはモリブデン青吸光度法で測定した。濁度は試料分光光度計を用い、530nmで測定した。試料溶液のたんぱく質はLowry法により、総アミノ酸はニンヒドリン法で測定した。
【結果】
(1)骨スープのカルシウム量は有機酸を添加しないものではほとんど溶出しなかった。しかし、有機酸を添加したものではカルシウム、マグネシウム、リンの溶出量は増加した。(2)有機酸の中ではクエン酸よりリンゴ酸を添加した試料で高い値を示した。骨の種類による溶出はカルシウム、リンは鶏骨が、マグネシウムは豚骨が多かった。(3)スープの濁度は水で煮たものでは鶏骨が高かったが、有機酸を2%添加したものでは牛骨の濁度が高い値を示し、牛骨スープで透明なスープを得ることができた。(4)骨から、スープに溶出したカルシウム、マグネシウム、リンは無添加のものでは0.03〜1.33%でほとんど溶出が見られなかったが、有機酸を添加することで11.92%〜55.54%に増加した。(5)固形物、たんぱく質、アミノ酸については12時間加熱することで溶出量が増加した。
【結論】
骨のカルシウム、マグネシウム、リンの可溶化は骨の種類、酸濃度に依存することがわかった。また、鶏骨（大腿骨）にリンゴ酸2%添加して12時間加熱することでカルシウムなどのミネラルを多く含むスープを得ることができた。これまでの結果から得たことをさらに発展させるため、本研究で得られたスープのカルシウムの吸収率について更なる研究とスープを顆粒化することで調味料や飲料への用途に関する研究も必要であると考えられる
